Η γευστική δοκιμή ενός κρασιού είναι, ίσως, η σημαντικότερη δοκιμασία που θα “κληθεί” να περάσει ένα κρασί. Αυτό είναι αλήθεια καθώς τα αισθητήρια όργανα του ανθρώπου μπορούν να ανιχνεύσουν αρκετές χιλιάδες ενώσεις την ίδια στιγμή που τα καλύτερα όργανα της ενόργανης ανάλυσης μπορούν να ανιχνεύσουν αρκετές εκατοντάδες ενώσεις. Επίσης αφού πάντα ο τελικός και “υπέρτατος κριτής” είναι ο καταναλωτής και αφού τυχαίνει να είναι … άνθρωπος, η γευστική εκτίμηση αποκτά σαφώς τον πρώτο ρόλο.
Τι ακριβώς είναι , όμως, η γευστική δοκιμή ή πιο ορθά η οργανοληπτική εξέταση ενός κρασιού; Πώς γίνεται; Μπορεί να εκτιμήσει οργανοληπτικά ένα κρασί ο καθένας ή μόνο οι ειδικοί;
Απαντήσεις σε αυτές τις ερωτήσεις θα δώσουμε στην συνέχεια και στο τέλος θα δούμε ότι θα μπορούμε σιγά – σιγά όχι μόνο να πίνουμε ένα κρασί αλλά πραγματικά να το απολαμβάνουμε με όλες μας τις αισθήσεις. Και μην ξεχνάμε, εντέλει ο πραγματικός λόγος ύπαρξης του κρασιού είναι να δώσει απόλαυση!
Οργανοληπτικός έλεγχος
Η εκτίμηση της ποιότητας ενός κρασιού με τα αισθητήρια μας όργανα είναι ο Οργανοληπτικός έλεγχος ή οργανοληπτική εκτίμηση του κρασιού. Ο έλεγχος αυτός, μας δίνει μια πληθώρα στοιχείων τα οποία τελικά μας οδηγούν είτε να αποδεχτούμε, να ευχαριστηθούμε και να απολαύσουμε ένα κρασί είτε να απορρίψουμε, αφού θα μας έχει δυσαρεστήσει, ένα άλλο κρασί. Αποτελεί, λοιπόν, για όλους μας το βασικό κριτήριο επιλογής – διαλογής μέσα από το πλήθος των προσφερόμενων επιλογών.
Καταλαβαίνουμε, λοιπόν, ότι είναι κάτι που ο καθένας, όλοι μας το κάνουμε – τις περισσότερες φορές χωρίς να το καταλαβαίνουμε. Και μόνο που λέμε ότι ένα κρασί μας αρέσει ή όχι, έχουμε κρίνει – έστω και με ένα πολύ βασικό και αρχάριο τρόπο – οργανοληπτικά το κρασί που δοκιμάζουμε.
Το επόμενο στάδιο, μετά από αυτή την πρωτόλεια οργανοληπτική εκτίμηση, έρχεται με το να μπορούμε αυτό που νοιώθουμε με τις αισθήσεις μας να το εκφράσουμε με λόγια και αργότερα να το θυμόμαστε συνδέοντας το νοητικά με ήδη γνωστές γεύσεις και αρώματα και, αποκτώντας όλο και μεγαλύτερη εμπειρία με κάθε δοκιμή, μπορούμε τελικά να κατανοήσουμε βαθιά και να περιγράψουμε με μεγάλη λεπτομέρεια ένα κρασί.
Ύστερα από όλα όσα είδαμε παραπάνω, η οργανοληπτική εκτίμηση ενός κρασιού αρχικά φαντάζει σαν μια εντελώς υποκειμενική διαδικασία. Σε κάποιο βαθμό πράγματι έτσι είναι. Για κάποιον ο οποίος δοκιμάζει απλά ένα κρασί και λέει αν του αρέσει ή όχι, αυτό είναι όντως μια άκρως υποκειμενική εκτίμηση. Όταν, όμως, ο ίδιος άνθρωπος αρχίζει σιγά – σιγά, να μυείται στον σωστό οργανοληπτικό έλεγχο του κρασιού μαθαίνοντας τον τρόπο και τους κανόνες, τότε η υποκειμενικότητα υποχωρεί και η δοκιμή γίνεται όλο και πιο αντικειμενική.
Τα βασικά της Γευσιγνωσίας των Οίνων
Τα διάφορα ερεθίσματα από το περιβάλλον διεγείρουν το αντίστοιχο αισθητήριο όργανο και αυτό με την σειρά του τα αντίστοιχα νεύρα τα οποία θα στείλουν στον εγκέφαλο σήματα με την μορφή ηλεκτρικών παλμών για να τα επεξεργαστεί και να αντιδράσουμε στο ερέθισμα. Στην οργανοληπτική εξέταση μας ενδιαφέρουν, πρακτικά, όλες οι αισθήσεις μας:
- η Όραση
- η Όσφρηση
- η Γεύση
- η Αφή αλλά και …
- η Ακοή
Η Όραση μας δίνει πληροφορίες σχετικά με το χρώμα και την απόχρωση του κρασιού (που όπως θα δούμε πιο κάτω σχετίζονται άμεσα με την ηλικία του) καθώς επίσης και για το πόσο παχύρευστο είναι, την διαύγεια του αλλά και για τα αφρώδη κρασιά για την ποιότητα του αφρισμού τους (αλλά και για την προέλευση του αερίου).
Η Όσφρηση είναι ίσως η σημαντικότερη από τις αισθήσεις της γευστικής δοκιμής. Είναι η πλέον ευαίσθητη αίσθηση αφού μπορεί να διακρίνει δεκάδες χιλιάδες οσμηρές ενώσεις ακόμα και σε συγκεντρώσεις τόσο μικρές όσο 1 στο δισεκατομμύριο. Η όσφρηση είναι η αίσθηση που συνδέεται άμεσα και απ’ ευθείας με τις θεμελιώδεις περιοχές του εγκεφάλου (τις περιοχές των θεμελιωδών παλμών (Σχήμα 1)).
Η αίσθηση της όσφρησης ξεκινάει όταν με την αναπνοή ή γενικά τη ροή αέρα μέσα στην μύτη, σωματίδια από την ουσία αιχμαλωτίζονται από τους νευρικούς αισθητήρες. Αυτοί ταυτοποιούν το σχήμα και το μέγεθος του σωματιδίου στέλνοντας την πληροφορία στον εγκέφαλο.
Πρόσφατα ανακαλύφθηκε ότι η αίσθηση της όσφρησης λειτουργεί μέσω των μοριακών δονήσεων που αποκωδικοποιούνται απευθείας στον εγκέφαλο. Κάθε αισθητήρας μπορεί να ταυτοποιήσει έως και εκατό διαφορετικά σωματίδια.
Γενικά, όσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια με τους αισθητήρες, τόσο πιο ευαίσθητη είναι η όσφρηση. Η όσφρηση μας δίνει πληροφορίες για την ποιότητα, το είδος και την ένταση του αρώματος του κρασιού καθώς επίσης και για την σύνθεση του σε επιμέρους αρώματα.
Η Γεύση είναι η δεύτερη σημαντικότερη αίσθηση για την γευστική δοκιμή. Το αισθητήριο όργανο είναι η γλώσσα στην οποία βρίσκονται τα γευστικά κύτταρα. Τα κύτταρα αυτά βρίσκονται μέσα στους γευστικούς κάλυκες οι οποίοι με την σειρά τους καλύπτουν τις θηλές της γλώσσας. Για να αναγνωριστεί όμως μια γεύση πρέπει πρώτα να διαλυθεί στο σάλιο και το διάλυμα αυτό να έρθει σε επαφή με τους γευστικούς καλύκες. Οι βασικές γεύσεις είναι οι:
Γλυκό, Ξινό, Αλμυρό, Πικρό, Umami (Πικάντικο – νόστιμο), Λιπαρό
Αρχικά γνωρίζαμε μόνο τις πρώτες τέσσερις γνωστές. Το 2008 έκλεισε ένας αιώνας που ανακαλύφθηκε η πέμπτη γεύση η οποία αναγνωρίζεται σε μεγάλο βαθμό από τις Ασιατικές φυλές ενώ στις Δυτικοευρωπαϊκές το ποσοστό είναι μικρότερο. Το κύριο συστατικό που προκαλεί την αντίληψη της γεύσης αυτής είναι η αντίδραση στα άλατα του γλουταμινικού οξέος. Ακόμα και αν δεν μπορούμε να την εκφράσουμε, όλοι την καταλαβαίνουμε σαν μια γευστική πληρότητα όταν υπάρχουν τα άλατα αυτά (γι’ αυτό άλλωστε χρησιμοποιούνται σαν ενισχυτικά γεύσης). Το (2012) ανακαλύφθηκε η έκτη γεύση που έχει να κάνει με το λιπαρό και προσδιορίζεται στην ίδια περιοχή που νοιώθουμε και το γλυκό. Στο Σχήμα 2 φαίνονται οι περιοχές της γλώσσας που συγκεντρώνονται οι γευστικοί κάλυκες για τις διάφορες γεύσεις.
Η Αφή, εκ πρώτης, δεν φαίνεται πως μπορεί να συμμετέχει στην διαδικασία της γευστικής δοκιμής. Όμως η αφή είναι αυτή που μας δίνει πληροφορίες για κάποιες πολύ σημαντικές οργανοληπτικές ιδιότητες του κρασιού.
Η αφή σχετίζεται με όλες τις λεγόμενες “σωματο-αισθήσεις” και στην περίπτωση της γευστικής δοκιμής του κρασιού εντοπίζεται στην στοματική κοιλότητα. Η πρώτη από τις πληροφορίες που μας δίνει είναι η αίσθηση του στυφού.
Το στυφό ή “στυφίλα” περιγράφεται ως μια αποξήρανση, τραχύτητα, ή και αίσθηση ζαρώματος που αισθανόμαστε στο στόμα. Η κυριότερη ομάδα ενώσεων που είναι υπεύθυνες για το στυφό είναι οι πολυφαινόλες ή κοινώς ταννίνες.
Η αίσθηση του στυφού, σύμφωνα με τις επικρατούσες θεωρίες, προέρχεται είτε από το γεγονός ότι οι ταννίνες αφού ενωθούν με κάποιες από τις πρωτεϊνες του σάλιου μετατρέπονται σε ίζημα οπότε το σάλιο χάνει την λιπαντική του ικανότητα και αισθανόμαστε τραχύτητα λόγω αυξημένης τριβής στο στόμα είτε από την απ’ ευθείας επίδραση των στυφών ουσιών που αφαιρεί τις προστατευτικές πρωτεϊνες του σάλιου και ερεθίζει το στοματικό επιθύλιο.
Μια άλλη πληροφορία που πέρνουμε από την αφή είναι η αίσθηση του ιξώδους, της πυκνότητας του κρασιού. Πολλές φορές αναφερόμαστε στην αίσθηση αυτή με όρους όπως “πάχος”, “δομή”, “λιπαρότητα” ή “σώμα”.
Η στοματική κοιλότητα, τέλος, συνεισφέρει στην περαιτέρω εκτίμηση του αρώματος του κρασιού μέσω της διέλευσης οσμηρών μορίων μέσα από την στοματο-ρινική οδό (Σχήμα 1). Το άρωμα αυτό λέγεται άρωμα στόματος. Περισσότερες λεπτομέρειες θα δούμε παρακάτω. Τέλος η εντύπωση που μένει στο στόμα μετά την κατάποση (ή το φτύσιμο) του κρασιού είναι η επίγευση.
Τώρα όσον οφορά την Ακοή, η αίσθηση αυτή προφανώς δεν παίζει κάποιο ρόλο στην διαδικασία της γευστικής δοκιμής. Πρόκειται, όμως, για έναν συνηθισμένο αστεϊσμό όσων ασχολούνται με το χώρο του κρασιού, να λέμε ότι η ακοή συμμετέχει όταν π.χ. ακούς το κελλάρισμα του κρασιού που ρέει στο ποτήρι, ή τον ήχο του ανοίγματος της φιάλης, ιδιαίτερα ενός αφρώδους κρασιού κ.λ.π
Η Τεχνική της γευστικής δοκιμής
Φτάνουμε, λοιπόν, σε πιο πρακτικά θέματα. Η γευστική δοκιμή των κρασιών απαιτεί συγκεκριμένη τεχνική και … εργαλεία.
Το κατάλληλο εργαλείο για την γευστική δοκιμή είναι, φυσικά… ένα ποτήρι. Όμως όχι ένα οποιοδήποτε ποτήρι.
Το ποτήρι γευσηγνωσίας (σχήμα 3) είναι φτιαγμένο έτσι ώστε να βοηθάει και να βελτιστοποιεί το αποτέλεσμα της γευστικής δοκιμής. Το ποτήρι αυτό λέγεται ποτήρι τύπου Αφνορ ή απλά ποτήρι γευστικής δοκιμής. Παρατηρώντας το ποτήρι του σχήματος μπορούμε να δούμε ότι έχει κάποιες λεπτομέρειες που το διαφοροποιούν από τα υπόλοιπα ποτήρια. Αρχικά διαθέτει σχετικά μεγάλη κολόνα (“πόδι”). Ο λόγος είναι ότι κατά την δοκιμή πρέπει να το πιάνουμε πάντα από εκεί.
Όλα τα κρασιά απαιτούν να τα δοκιμάζουμε στη κατάλληλη θερμοκρασία η οποία πάντα είναι πολύ χαμηλότερη από τους 36,6°C που έχει το χέρι μας. Αν λοιπόν το πιάσουμε από την περιοχή που βρίσκεται το κρασί, τότε πολύ γρήγορα η θερμοκρασία του κρασιού θα ανέβει και θα πάψει να βρίσκεται στην ιδανική του θερμοκρασία, καταστρέφοντας μας την δοκιμή. Ένα δεύτερο βασικό σημείο είναι το σχήμα του που μοιάζει με “τουλίπα”. Και αυτό δεν είναι τυχαίο. Το κρασί θα γεμίσει το ποτήρι περίπου μέχρι το 1/3 του, δηλαδή μέχρι εκεί που αρχίζει να στενεύει. Το στένεμα αυτό του πάνω χώρου βοηθάει να συγκεντρώνονται οι αρωματικές ουσίες του κρασιού λίγο πάνω από το κέντρο του ποτηριού βοηθώντας μας έτσι στο να τις μοιρίσουμε με σχετική ευκολία.
Σε γενικές γραμμές η τυπική ρουτίνα γευστικής δοκιμής ακολουθεί τα παρακάτω στάδια:
- Οπτική εξέταση
- Οσφρητική εξέταση
- Γευστική εξέταση
- Συνολική εκτίμηση
Ανάλογα με το είδος του κρασιού που δοκιμάζουμε αλλάζουν ορισμένες από τις παραμέτρους που εξετάζουμε σε κάθε στάδιο.
Επίσης μεγάλη βοήθεια στην προσπάθεια μας να μάθουμε να δοκιμάζουμε σωστά, μας δίνει το να κρατάμε ένα αρχείο με τα κρασιά που δοκιμάζουμε, τις εντυπώσεις και την αξιολόγηση μας. Με αυτό τον τρόπο μπορούμε να ανατρέξουμε σε αυτά ανά πάσα στιγμή, να συγκρίνουμε κρασιά του ίδιου τύπου αλλά και διαφορετικές εσοδείες του ίδιου κρασιού.
Τέλος πρέπει να γνωρίζουμε, και θα το συναντάμε συνέχεια στο εξής, ότι το κρασί είναι σαν τον άνθρωπο, περνάει από τα ίδια στάδια – γεννιέται, μεγαλώνει, μεσουρανεί, ωριμάζει , γερνάει και τελικά … πεθαίνει. Το κάθε ηλικιακό στάδιο αποτυπώνεται ξεχωριστά στο κρασί και μπορούμε μέσα από την γευστική δοκιμή να το προσδιορίσουμε και σε πολύ μεγάλο βαθμό – βοηθούσας της πείρας μας – να προβλέψουμε την εξέλιξη των υπολοίπων σταδίων.
Οπτική εξέταση
Στην οπτική εξέταση μας ενδιαφέρει να εκτιμήσουμε το χρώμα, την απόχρωση, την διαύγεια και την ρευστότητα του κρασιού. Για να μπορέσουμε να κάνουμε σωστά την οπτική εξέταση πρέπει να υπάρχει διάχυτο λευκό φως, και πάντα μια λευκή επιφάνεια πάνω στην οποία θα προβάλουμε το ποτήρι ώστε να μπορέσει να εκτιμηθεί το χρώμα του κρασιού.
Όταν λέμε χρώμα του κρασιού εννοούμε τον βασικό χρωματικό τόνο που καθορίζει τον τύπο του κρασιού. Το χρώμα μας δίνει αξιόπιστες πληροφορίες για την ηλικία, την ποιότητα της συντήρησης του μέχρι τώρα και την οξειδο – αναγωγική του κατάσταση (δηλαδή το επίπεδο “φρεσκάδας” του κρασιού).Επίσης μας προδιαθέτει, ως ένα βαθμό, για το τι μπορούμε να περιμένουμε κατά την οσφρητική εξέταση.
Το χρώμα των λευκών κρασιών ξεκινάει από το λευκοπράσινο (αριστερά στο σχήμα 1) και καταλήγει στο κεχριμπαρί – καφεκίτρινο (δεξιά στο σχήμα 5).
Ανάλογα, λοιπόν, με τον τύπο του λευκού κρασιού που δοκιμάζουμε το χρώμα του προδίδει την ηλικία του. Ένα φρέσκο λευκό κρασί της τρέχουσας εσοδείας οφείλει να είναι λευκοπράσινο έως ανοικτό κίτρινο – για ορισμένες ειδικές περιπτώσεις ποικιλιών. Στην περίπτωση αυτή ένα κρασί της κατηγορίας αυτής με ένα πολύ όμορφο λευκοκίτρινο χρώμα είναι στα νιάτα του ενώ όσο πιο προς το κίτρινο είναι αυτό δηλώνει κρασί που έχει περάσει ο χρόνος από πάνω του ή έχει συντηρηθεί άσχημα και έχει αρχίσει να οξειδώνεται. Αντίθετα ένα λευκό κρασί παλαίωσης, το οποίο έχει ζυμωθεί και ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια ξεκινάει χρωματικά από το κίτρινο και πάει μέχρι το τονισμένο χρυσαφί όσο περνάει ο χρόνος από πάνω του. Και στους δυο τύπους όμως το κεχριμπαρί δηλώνει πολύ προχωρημένη οξείδωση και άρα ένα κρασί κοντά στο τέλος της ζωής του.
Απόχρωση λευκών κρασιών
Η Απόχρωση του κρασιού είναι ο χρωματισμός που εμφανίζεται όταν γύρουμε το ποτήρι υπό γωνία στην άκρη του μηνίσκου του κρασιού (Σχήμα 2). Και εδώ ισχύουν όσα και στο χρώμα. Σε ένα φρέσκο κρασί οι “ανταύγειες” πρέπει να είναι όσο πιο ανοικτές (λευκοπράσινες-λευκοκίτρινες). Σε ένα παλαιωμένο λευκό πρέπει να είναι πιο σκούρες αλλά όχι παραπάνω από το χρώμα του κρασιού.
Η Διαύγεια του κρασιού, στην εποχή μας, είναι πια ένα δευτερεύον χαρακτηριστικό. Ούτως η άλλως τα κρασιά που φέρονται στο εμπόριο συσκευασμένα, οφείλουν από τον νόμο να είναι διαυγή και σταθερά. Αν δεν είναι κρυστάλλινα διαυγή και ο οινοποιός δεν αναφέρει ότι το κρασί είναι αφιλτράριστο, τότε το κρασί έχει υποστεί κάποιο “ατύχημα”. Το πόσο σοβαρό είναι το ατύχημα θα το ανακαλύψουμε στα επόμενα στάδια.
Δάκρυα λευκών κρασιών
Το Ιξώδες ή αλλιώς το πόσο εύκολα ή δύσκολα ρέει το κρασί (κάτι αντίστοιχο με το πόσο πυκνό είναι) μπορούμε να το εκτιμήσουμε ανακινώντας το ποτήρι και παρατηρώντας την ταχύτητα της κίνησης αυτής αλλά και από τα λεγόμενα “δάκρυα” που είναι οι γραμμές που αφήνει το κρασί στο ποτήρι μετά την ανάδευση. Συνδέονται κύρια με τη ποσότητα της περιεχόμενης αλκοόλης αλλά και άλλων συστατικών του κρασιού. Στην Γαλλία είναι σύνηθες να λένε ότι η παρουσία δακρύων δεν σημαίνει πάντα ένα ποιοτικό κρασί αλλά η απουσία τις περισσότερες φορές δηλώνει ένα χαμηλής ποιότητας κρασί.
Το χρώμα των ερυθρωπών κρασιών ξεκινάει από το ανοικτό ρόζ (δεξιά στο σχήμα 1) και καταλήγει στο ανοικτό κόκκινο (κέντρο στο σχήμα 1). ‘Ενα χρώμα ροζ-καφέ ανήκει σε ένα οξειδωμένο κρασί και μας δηλώνει το τέλος της ζωής του κρασιού αυτού.
Είναι πολύ σπάνιο να συναντήσουμε ένα παλαιωμένο ροζέ κρασί. Τα ροζέ κρασιά, συνήθως, παράγονται για να καταναλωθούν φρέσκα ενόσω κρατάνε την φρεσκάδα τους. Ένα ροζέ, λοιπόν, κρασί της τρέχουσας εσοδείας οφείλει να είναι από ανοικτό ροζ (σε ένα χρωματισμό που σύμφωνα με την Γαλλική βιβλιογραφία πρέπει να θυμίζει την “φλούδα του κρεμμυδιού”) έως ανοικτό κόκκινο (όπου πάλι σύμφωνα με την Γαλλική βιβλιογραφία ο χρωματισμός πρέπει να θυμίζει το “μάτι της πέρδικας”).
Απόχρωση ροζέ κρασιών
Η Απόχρωση (ο χρωματισμός που εμφανίζεται στην άκρη του μηνίσκου του κρασιού όταν γύρουμε το ποτήρι υπό γωνία (Σχήμα 2)) στην περίπτωση των ροζέ κρασιών πρέπει να είναι όσο πιο ανοικτές ροζ έως πολύ ανοικτό ερυθρό.
Στην Διαύγεια ισχύουν όσα είδαμε στα λευκά κρασιά όπως το ίδιο ισχύει και για τα δάκρυα.
Το χρώμα των ερυθρών κρασιών ξεκινάει από το κόκκινο (κάτω στο σχήμα 1) και καταλήγει στο μαύρο-κόκκινο (πάνω στο σχήμα 1). ‘Οπως είδαμε και στα λευκά κρασιά το χρώμα και εδώ είναι ένας αξιόπιστος δείκτης για να εκτιμήσουμε την ηλικία ενος κρασιού.
Ανάλογα, λοιπόν, με τον τύπο του ερυθρού κρασιού που δοκιμάζουμε, το χρώμα του προδίδει την ηλικία του αλλά και την περαιτέρω αντοχή του στο χρόνο. Ένα φρέσκο ερυθρό κρασί οφείλει να είναι σκούρο πορφυρό έως σκούρο κόκκινο – για ορισμένες ειδικές περιπτώσεις ποικιλιών. Στην περίπτωση αυτή ένα κρασί της κατηγορίας αυτής με ένα πολύ όμορφο βαθύ προφυρό – βιολετί χρώμα είναι στα νιάτα του ενώ όσο πιο προς το κεραμιδί είναι, αυτό δηλώνει κρασί που έχει περάσει ο χρόνος από πάνω του ή έχει συντηρηθεί άσχημα και έχει αρχίσει να οξειδώνεται. Αντίθετα ένα ερυθρό κρασί παλαίωσης, το οποίο έχει ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια, ξεκινάει χρωματικά από το σκούρο κόκκινο και πάει μέχρι το σκούρο κεραμιδί όσο περνάει ο χρόνος από πάνω του. Στην περίπτωση αυτή το καφέ-μαύρο χρώμα δηλώνει πολύ προχωρημένη οξείδωση και άρα ένα κρασί κοντά στο τέλος της ζωής του.
Απόχρωση ερυθρών κρασιών
Η Απόχρωση (ο χρωματισμός που εμφανίζεται στην άκρη του μυνίσκου του κρασιού όταν γύρουμε το ποτήρι υπό γωνία στα ερυθρά κρασιά είναι λίγο πιο δύσκολο να εκτιμηθεί καθώς είναι πολλοί οι ενδιάμεσοι τόνοι και διακρίνονται σχετικά δύσκολα μεταξύ τους. Σε ένα φρέσκο κρασί οι “ανταύγειες” πρέπει να είναι σκούρες κόκκινες ακόμα και βιολετί ή μπλέ δηλώνοντας την φρεσκάδα και την νεότητα του κρασιού.
Σε ένα παλαιωμένο ερυθρό πρέπει να είναι κόκκινες ή καστανές αλλά όχι παραπάνω από το χρώμα του κρασιού. Στην περίπτωση των παλαιωμένων κρασιών ισχύει ότι όσο πιο μακρυά είμαστε από την εσοδεία, αν το χρώμα είνα σκούρο και “ζωντανό” και οι αποχρώσεις το ίδιο τόσο περισσότερο αντοχή στο χρόνο έχει.
Η Διαύγεια στην περίπτωση των ερυθρών κρασιών διαφέρει λίγο από τα υπόλοιπα κρασιά. Εδώ λόγω της μεγάλης αστάθειας των ταννινών και των χρωστικών (που έχουν την τάση να συνδέονται μεταξύ τους και να μεγαλώνουν τα μοριά τους) είναι πολύ πιθανό να εμφανιστεί ίζημα ταννινών-χρωστικών. Το φαινόμενο αυτό είναι πάρα πολύ σύνηθες στα παλαιωμένα ερυθρά κρασιά (τα οποία, επίσης, σχεδόν πάντα δεν σταθεροποιούνται για λόγους διατήρησης της ποιότητας τους) όπου πρέπει να είμαστε προετοιμασμένοι και να το γνωρίζουμε ότι στον πυθμένα της φιάλης θα έχουμε ιζήματα χρωστικών. Αυτός άλλωστε είναι και ένας λόγος που οι φιάλες έχουν μια εσοχή στον πάτο τους για να μαζεύεται εκεί το ίζημα και να βλέπουμε πού θα σταματήσουμε το σερβίρισμα.
Δάκρυα ερυθρών κρασιών
Για το Ιξώδες ισχύουν όσα είδαμε και στα λευκά κρασιά μόνο που στην περίπτωση των ερυθρών κρασιών – που ούτως ή άλλως είναι πάντα πλουσιότερα σε συστατικά από τα λευκά και τα ροζέ – τα δάκρυα είναι πάντα περισσότερα και η κίνηση πιο “αργή”.
Στους Αφρώδεις οίνους η οπτική εξέταση περιλαμβάνει την εκτίμηση – εκτός όλων όσων είδαμε για τα κανονικά (ήσυχα) κρασιά – και ορισμένων επιπλέον χαρακτηριστικών που αφορούν την ποιότητα του αφρισμού και της έκλυσης του αερίου Θα επικεντρωθούμε σε αυτούς τους χαρακτήρες.
Στους αφρώδεις, λοιπόν οίνους, βασικά χαρακτηριστικά ποιότητας είναι η συμπεριφορά του αφρού και ο τρόπος με τον οποίο γίνεται η έκλυση του περιεχόμενου διοξειδίου του άνθρακα. Στους αφρώδεις και ημι-αφρώδεις οίνους, στους οποίους το περιεχόμενο αέριο έχει στο σύνολο του παραχθεί από την δευτερογενή ζύμωση (είτε στη φιάλη είτε σε κλειστή δεξαμενή), το αέριο πρέπει να εκλύεται με συνεχή τρόπο, από όλη τη μάζα του κρασιού, σε φυσαλίδες όσο πιο μικρής διαμέτρου που σχηματίζουν τα λεγόμενα “κορδόνια” και για όσο μεγαλύτερη διάρκεια γίνεται (σχήματα 1 και 2). Ο αφρός οφείλει να είναι συνεκτικός και να διαλύεται αργά και σταθερά.
Στην περίπτωση των αεριούχων και ημι-αφρωδών αεριούχων οίνων όπου το περιεχόμενο αέριο διοξείδιο του άνθρακα μπορεί να είναι και εξωγενώς προστιθέμενο, τα παραπάνω χαρακτηριστικά οφείλουν να υπάρχουν και τα παρατηρούμε και τα αξιολογούμε.Η διαφορά είναι ότι η έκλυση εδώ δεν είναι σταθερή και ούτε σε συνεχή και φίνα “κορδόνια” Επίσης ο αφρός διατηρείται λίγο και “σπάει” πολύ εύκολα. Όσο πιο κοντά στα χαρακτηριστικά ενός αφρώδους οίνου είναι ένας αεριούχος τόσο ποιοτικότερο το κρασί που κρίνουμε.
Η παρατήρηση και η εξοικείωση με τους χαρακτήρες αυτούς μας διευκολύνει (τις περισσότερες φορές) να ξεχωρίσουμε έναν πραγματικά αφρώδη οίνο από έναν αεριούχο. Τέλος για τα αφρώδη κρασιά το κατάλληλο ποτήρι γευσηγνωσίας (αλλά και κατανάλωσης) είναι το λεγόμενο flute, δηλαδή ποτήρι σχετικά κυλινδρικό και ψηλό που διευκολύνει την παρατήρηση των χαρακτήρων του αφρού και του αερίου.
Οσφρητική εξέταση
Στην οσφρητική εξέταση μας ενδιαφέρει να εκτιμήσουμε τις παραμέτρους που προσδιορίζουν το άρωμα του κρασιού, δηλαδή την αρωματική ένταση, την αρωματική καθαρότητα και την αρωματική ειλικρίνεια.
Το άρωμα του κρασιού, έτσι όπως το αντιλαμβανόμαστε μυρίζοντας το κρασί μέσα σε ένα ποτήρι, είναι η συνισταμένη έκφραση πολλών διαφορετικών οσμηρών μορίων. Τα αρώματα αυτά δημιουργούνται σε όλη την διάρκεια της ζωής του κρασιού. Ανάλογα, λοιπόν, με το στάδιο στο οποίο δημιουργήθηκαν, τα αρωματικά αυτά συστατικά ταξινομούνται ως:
Πρωτογενές άρωμα
Στο πρωτογενές άρωμα ανήκουν ενώσεις που προϋπάρχουν και δημιουργούνται στο σταφύλι. Είναι το λεγόμενο ποικιλιακό άρωμα. Το πρωτογενές άρωμα προσδίδει την τυπικότητα του κρασιού. Υπάρχουν ποικιλίες σταφυλιού με πολύ έντονο και χαρακτηριστικό πρωτογενές άρωμα οι οποίες λέγονται και αρωματικές ποικιλίες (π.χ. τα Μοσχάτα, το Μοσχοφίλερο, το Sauvignon blanc, το Semillon, το Riesling, το Gewurztraminer κ.α.). Σε άλλες τοικιλίες το ποικιλιακό άρωμα είναι υπαρκτό αλλά είναι άμεσα διαθέσιμο σε πολύ μικρότερη ποσότητα (π.χ. η Μαλαγουζιά, η Κυδωνίτσα, Chenin blanc, Viogner κ.α.) ενώ στην πλειονότητα των ποικιλιών το ποικιλιακό άρωμα βρίσκεται σε πρόδρομη μορφή και αποκαλύπτεται κατά την διάρκεια της οινοποίησης. Παρά το γεγονός ότι το ποικιλιακό άρωμα σε όλες τις ποικιλίες ανήκει σε τέσσερις κύριες οικογένειες, η τυπικότητα και η διαφορετικότητα του ποικιλιακού αρώματος στην κάθε μια προκύπτει από τους άπειρους συνδιασμούς ασμηρών ουσιών από τις οικογένειες αυτές. Τυπικά πρωτογενή αρώματα είναι ο μοσχάτος χαρακτήρας (το άρωμα των μοσχάτων σταφυλιών), το άρωμα που θυμίζει αρωματικά βότανα (βασιλικός, μέντα, κ.α), ορισμένα λουλούδια (γιασεμί, γαρδένια, ακακία, βιολέτα κ.α), ορισμένα φρούτα (μάνγκο, πάσιον φρουιτ, γκρέιπφρουιτ, μανταρίνι κ.α), ορισμένα μπαχαρικά (πιπέρι, πάπρικα) ακόμα και κάποια λαχανικά (πράσινη και κόκκινη πιπεριά, σπαράγγι κ.α).
Δευτερογενές άρωμα
Με τον όρο δευτερογενές άρωμα εννοούμε όλες τις αρωματικές ενώσεις που δημιουργούνται ή απελευθερώνονται κατά την ζύμωση του μούστου από την δράση των ζυμομυκήτων. Κατά την ζύμωση παράγονται αρωματικές ενώσεις ως παραπροϊόντα της μετατροπής των σακχάρων σε αλκοόλη, συνήθως ύστερα από τον μετασχηματισμό των αμινοξέων του μούστου. Επίσης ουσίες οι οποίες στο σταφύλι είναι άοσμες (οι πρόδρομες αρωματικές ουσίες όπως λέγονται) μετασχηματίζονται σε οσμηρές πάλι μέσα από την δράση των ζυμών, αυξάνοντας έτσι το ποικιλιακό άρωμα. Χαρακτηριστικά παραδείγματα δευτερογενούς αρώματος είναι γενικά ο φρουτώδης και ανθώδης χαρακτήρας (μήλο, μπανάνα, αχλάδι, ανανάς, λεμόνι, τριαντάφυλλο, άνθη εσπεριδοειδών, φρούτα του δάσους κ.α), το άρωμα της καραμέλας βουτύρου, της τσιχλόφουσκας, του κακάο κ.α. Το άρωμα των φρέσκων κρασιών είναι η συνισταμένη του πρωτογενούς και του δευτερογενούς αρώματος.
Τριτογενές άρωμα
Το άρωμα που αποκτάει το κρασί κατά την ωρίμανση και/την παλαίωση του αποτελεί το τριτογενές άρωμα του κρασιού, αυτό που συχνά ακούμε σαν “μπουκέτο” (bouquet). Ανάλογα με το αν η παλαίωση έχει γίνει σε βαρέλια, δεξαμενές ή φιάλες, το άρωμα αυτό διαφοροποιείται σε σύνθεση. Το πέρασμα του χρόνου από το κρασί μεταβάλει το πρωτογενές και δευτερογενές άρωμα των κρασιών. Ένα μεγάλο κομμάτι του πρωτογενούς αρώματος (το πιο ευαίσθητο) καταστρέφεται και το υπόλοιπο μετασχηματίζεται σε λιγότερο οσμηρές και διαφορετικού αρώματος ουσίες. Ταυτόχρονα, όμως, το άρωμα γίνεται περισσότερο σύνθετο και πολύπλοκο. Η παλαίωση στο βαρέλι εκτός του ότι αλλάζει το δευτερογενές και πρωτογενές άρωμα του κρασιού μέσα από την αργή οξυγόνωση, εμπλουτίζει το άρωμα του κρασιού με οσμηρές ενώσεις από το ξύλο. Η ωρίμανση των λευκών κρασιών πάνω στις οινολάσπες τους εμπλουτίζει το άρωμα του κρασιού με οσμηρές ενώσεις από τα κύτταρα των ζυμομυκήτων. Το ίδιο ισχύει και για τις παλαιωμένες Σαμπάνιες. Χαρακτηριστικά παραδείγματα του τριτογενούς αρώματος είναι το άρωμα της βανίλιας, της κανέλας, της καρύδας, του λιβανιού, του καμμένου (προερχόμενα από το ξύλο), του μελιού, της κόρας του ψωμιού, της γλυκόριζας (προερχόμενα από τις ζύμες), του σανού, του κεριού, της μαρμελάδας φρούτων (προερχόμενα από τις μεταβολές πρωτογενούς και δευτερογενούς αρώματος).
Για να βοηθηθούμε παρακάτω, θα δούμε τώρα ορισμένες βασικές κατηγορίες αρώματος με τα αντίστοιχα παραδείγματά τους. ‘Ορους που λίγο ως πολύ τους έχουμε ακούσει αλλά ίσως δεν τους έχουμε ακριβώς κατανοήσει.
Βασικές κατηγορίες του αρώματος των κρασιών
Ανθικό είναι το άρωμα που μας θυμίζει λουλούδια και άνθη δέντρων.
Φρουτώδες είναι το άρωμα που μας θυμίζει φρούτα.
Φυτικό η Βοτανικό είναι το άρωμα που μας θυμίζει βότανα ή πράσινα φυτά (σπαράγγι, βασιλικός, θυμάρι, σανό, μέντα κ.α.).
Βαλσαμικό είναι το αρώμα που μας θυμίζει ρητίνες ή έλαια (καμφορά, ρετσίνι, μόσχος, ευκάλυπτος κ.α.).
Καβουρδισμένο είναι το άρωμα που μας θυμίζει καραμέλα, τσάϊ, καφέ, κακάο κ.α.
Ξηρών καρπών/φρούτων είναι το άρωμα αποξηραμένων φρούτων (δαμάσκηνο, βερύκοκο) και καρπών.
Μπαχαρικών είναι το άρωμα της κανέλας, της βανίλιας, του πιπεριού, της δάφνης, του μοσχοκάρυδο, της γλυκόριζας κ.α.
Ζωικό το πιό σύνηθες είναι το άρωμα του δέρματος αλλά και του νωπού κρέατος (σε πλούσια ταννικά ερυθρά κρασιά).
Η οσφρητική εξέταση ξεκινάει με ακίνητο το κρασί στο ποτήρι. Φέρνουμε την μύτη μας προς το ποτήρι προσπαθώντας να καταλάβουμε από ποια απόσταση θα αρχίσουμε να νοιώθουμε κάποια οσμή. ‘Όσο μεγαλύτερη είναι η απόσταση από την οποία μπορούμε να μυρίσουμε το κρασί τόσο μεγαλύτερη είναι η Αρωματική ένταση του. Από μόνη της μια μεγάλη αρωματική ένταση δεν σημαίνει τίποτε. Κάλλιστα το κρασί μπορεί να έχει ένα έντονο … ελάττωμα. Και ουσιαστικά με το που αρχίζουμε να μυρίζουμε, αυτή είναι και η πρώτη ερώτηση που κάνουμε στον εαυτό μας – “Με ή χωρίς ελάττωμα;. Αν είναι με, τι ελάττωμα είναι;”
Ελαττώματα υπάρχουν αρκετά και όλα έχουν να κάνουν με σφάλματα και αστοχίες της οινοποίησης. ‘Οταν ένα κρασί έχει ελάττωμα οφείλουμε να το επιστρέψουμε ώστε να το μάθει τελικά και ο παραγωγός. Τέτοια ελαττώματα μπορεί να είναι το ξύνισμα (η οσμή της κόλλας ούχου), η άσχημη μυρωδια του χαλασμένου αυγού, η άσχημη μυρωδιά του σταύλου ή του βρεγμένου τριχώματος ζώου (και γενικά η όποια αποκρουστική μυρωδιά), το βρεγμένο χαρτί ή η έντονη μυρωδιά κλειστού δωματίου, το άρωμα του σάπιου μήλου, ή της κομμένης χλόης αλλά και η μόνη μυρωδιά που δεν οφείλεται σε λάθος οινοποίησης αλλά σε προμηθευόμενο είδος, η μυρωδιά του φελλού (μια μυρωδιά μούχλας ή βρεγμένου χώματος).
Αν δεν υπάρχει τίποτε από όλα αυτά σημαίνει ότι προχωράμε παρακάτω. Το κρασί έχει Αρωματική καθαρότητα οπότε, πλέον, μπορούμε να αρχίσουμε να καταλαβαίνουμε αρχικά τις συνιστώσες του αρώματος που διαθέτει. Για να το πετύχουμε αυτό θα πρέπει πια να αναδεύσουμε το κρασί μέσα στο ποτήρι, κουνώντας για λίγο κικλικά το ποτήρι (που φυσικά το κρατάμε από την κολόνα) και να μυρίσουμε μέσα στο ποτήρι.
Πρέπει, λοιπόν, να καταλάβουμε για το άρωμα: βασίζεται κύρια σε νότες φρούτων ή ανθέων, έχει φρέσκο άρωμα ή μιλάμε για ένα πολύπλοκο “μπουκέτο”; Ερχόμαστε, λοιπόν, να αναλύσουμε την έννοια της Αρωματικής ειλικρίνειας. Δηλαδή αν το άρωμα είναι απλό και απαρτίζεται από μια ομάδα αρωμάτων, ευδιάκριτη και εύκολα αντιληπτή (π.χ. φρουτώδες άρωμα – άρωμα που βασίζεται σε κάποιο ή κάποια φρούτα) οπότε έχει και μεγάλη ειλικρίνεια ή είναι ένα άρωμα σύνθετο με πολλές αρωματικές ομάδες να συνδιάζονται και να καθιστούν δύσκολο τον διαχωρισμό τους οπότε η ειλικρίνεια είναι μειωμένη (π.χ. φρουτώδη και ανθώδη αρώματα ή φρουτώδη αρώματα μαζί με αρώματα ξύλου).
Κρασιά τα οποία έχουν πλούσιο και σύνθετο άρωμα είναι συνήθως πιο αρεστά και τείνουν να κρατάνε το άρωμα τους για περισσότερο χρόνο. Αυτό, όμως, δεν σημαίνει ότι ένα κρασί με απλό αλλά έντονο άρωμα δεν μπορεί να είναι όμοια αρεστό. Εδώ, πραγματικά, η υποκειμενικότητα είναι μεγάλη.
Τέλος πρέπει να πούμε ότι η οσφρητική εξέταση πρέπει να γίνεται με μικρής διάρκειας αλλά έντονες αναπνοές που επαναλαμβάνονται όσο νομίζουμε ότι χρειαζόμαστε. Αυτό γίνεται γιατί τα οσφρητικά επιθύλια βρίσκονται πολύ βαθιά μέσα στην μύτη και έχουν την ιδιότητα να εξοικειώνονται στην μυρωδιά πολυ εύκολα οπότε παύουμε πια να μυρίζουμε την μυρωδιά αυτή. Αυτό είναι μια προστασία της φύσης απένταντι σε ενοχλητικές ή επικύνδηνες οσμηρές ουσίες. Για να αποφύγουμε, λοιπόν, αυτά τα φαινόμενα πρέπει να μυρίζουμε κοφτά και έντονα.
Τέλος ας δούμε πώς θα μπορούσαμε να περιγράψουμε το άρωμα ενός κρασιού με ορισμένα επίθετα:
Γευστική εξέταση
Στην γευστική εξέταση μας ενδιαφέρει να εκτιμήσουμε τις παραμέτρους που προσδιορίζουν την γευστική εντύπωση που δίνει το κρασί, δηλαδή την γευστική αίσθηση και τον όγκο στο στόμα, την γευστική ισορροπία, το γευστικό άρωμα και την επίγευση.
Στο κρασί υπάρχει ένα πλήθος γευστικά ενεργών ουσιών, ο συνδυασμός και οι αναλογίες των οποίων καθορίζουν το πώς θα αισθανθούμε το κρασί όταν το βάλουμε στο στόμα μας.
Ας δούμε πιο αναλυτικά τις παραμέτρους της γευστικής δοκιμής πριν περάσουμε στην τεχνική:
Η γευστική εξέταση ξεκινάει τοποθετώντας μια μικρή γουλιά από το κρασί στο στόμα μας. Η αίσθηση του κρασιού στο στόμα μας περνάει από τρία διακριτά στάδια: την επίθεση, δηλαδή την εντύπωση που αποκτάμε τα πρώτα 2-3 δευτερόλεπτα, την εξέλιξη που είναι η αίσθηση που έχουμε αμέσως μετά την επίθεση καθώς το κρασί καταλαμβάνει και καλύπτει, σταδιακά, όλη την στοματική κοιλότητα και την επίγευση, την αίσθηση δηλαδή που μένει στο στόμα μετά την κατάποση ή το φτύσιμο του κρασιού.
Στην επίθεση η πρώτη γεύση που ανακαλύπτουμε είναι πάντα η γλυκιά καθώς το κρασί έρχεται σε επαφή με την άκρη της γλώσσας. Αμέσως μετά αρχίζουμε να αποκτάμε μια πρώτη αντίληψη για το “σώμα”, την αίσθηση δηλαδή του όγκου, του πόσο πλούσιο σε συστατικά είναι το κρασί μας. Πρόκειται για την πρώτη γευστική “ανίχνευση” του κρασιού μας. Επίσης σε αυτή την πρώτη φάση πρέπει, και ενώ έχουμε το κρασί μπροστά από την γλώσσα μας και το συγκρατούμε με τα κλειστά μας χείλη, να ρουφήξουμε λίγο αέρα ο οποίος θα αναδεύσει το κρασί και θα απελευθερώσει νέα αρώματα τα οποία θα μεταφέρει μέσω της στοματο-ρινικής οδού στην έδρα της όσφρησης, δίνοντας μας έτσι το γευστικό άρωμα. Περνώντας στην φάση της εξέλιξης, η οποία διαρκεί συνήθως 5 – 8 δευτερόλεπτα, και αφού αρχίσουμε την γουλιά που έχουμε στο στόμα μας να την “μασάμε” και να την φέρνουμε σε επαφή με όλο το στόμα μας, αρχίζουμε να αντιλαμβανόμαστε και να κατανοούμε την ισορροπία του κρασιού. Το κατά πόσο δηλαδή τα βασικά του μάκρο-συστατικά (π.χ. αλκοόλη, οξέα, ταννίνες κ.α.) είναι σε ισσοροπία μεταξύ τους, χωρίς κάποιο από αυτά – κάποια από τις γεύσεις δηλαδή – να υπερισχύει σημαντικά πάνω στο άλλο. Θα δούμε πιο ενδελεχώς αυτή την γευστική ισορροπία στο δεύτερο σημερινό σεμινάριο καθώς κύρια έχει να κάνει με το ταίριασμα των γεύσεων. Υπομονή, λοιπόν..
Η γευστική ισορροπία, όπως είναι αναμενόμενο, είναι διαφορετική ανάμεσα στα λευκά και στα ερυθρά κρασιά. Η γενική “εξίσωση” που διέπει την γευστική ισορροπία είναι:
Συνεχίζοντας την γευστική εκτίμηση του κρασιού μας, και αφού έχουμε τελειώσει με την εκτίμηση της γευστικής του ισορροπίας, στη συνέχεια προσπαθούμε να αντιληφθούμε τον όγκο , την “λιπαρότητα” και την υφή του κρασιού. Οι έννοιες αυτές αποτελούν το λεγόμενο “σώμα” του κρασιού. Ένας γενικός “μνημονικός” κανόνας για να καταλάβουμε το “σώμα” ενός κρασιού είναι να προσπαθήσουμε να το συγκρίνουμε στο στόμα με το νερό. Όσο πιο μεγάλη είναι αυτή η διαφορά τόσο πιο πλούσιο σώμα έχει το κρασί μας. Η περιεκτικότητα σε διάφορα μάκρο και μίκρο στοιχεία του κρασιού επηρεάζουν την αντίληψη του σώματος ενός κρασιού. Η αλκοόλη σε συνδυασμό με την φυσικά περιεχόμενη γλυκερίνη μεταβάλουν θετικά (αν είναι σε ποσότητα ικανή) ή αρνητικά (αν είναι σε έλλειψη) την ρευστότητα του και άρα την “λιπαρότητα” του. Επίσης οι ταννίνες σε συνδυασμό με τα υπόλοιπά κολλοειδή επηρεάζουν την υφή (τραχιά ή βελούδινη αίσθηση). Τέλος η οξύτητα επηρεάζει άμεσα την αίσθηση του όγκου και της λιπαρότητας. Αν στο ίδιο κρασί αυξήσουμε την οξύτητα του και το δοκιμάσουμε θα δούμε ότι μας φαίνεται ελαφρύ σε σώμα ενώ αν στο ίδιο κρασί ελαττώσουμε την οξύτητα του τότε θα μας φανεί πολύ πλούσιο έως και “σιροπιώδες”. Σε αυτή την περίπτωση όμως μπορεί να το κρίνουμε και σαν “πλαδαρό” που είναι το αποτέλεσμα μιας ελλιπούς οξύτητας.
Τελειώνοντας με την γευστική εξέταση και αφού φτύσουμε το δείγμα ή καταπιούμε πρέπει να εκτιμήσουμε την ποιότητα της εντύπωσης που μας αφήνει στο στόμα το κρασί (αρωματική, ουδέτερη, ευχάριστη, πικρή, καυστική κ.α.) καθώς και πόσο αυτή διαρκεί (σε δευτ/πτα).Αυτή η αίσθηση είναι η λεγόμενη επίγευση. Όσο πιο ευχάριστη και όσο μεγαλύτερη είναι αυτή τόσο πιο καλό είναι αυτό για το κρασί που δοκιμάζουμε.
Συνολική εκτίμηση του κρασιού
Η συνισταμένη όλων των παραπάνω, επιμέρους οργανοληπτικών δοκιμών που μέχρι τώρα υποβάλαμε το κρασί μας θα μας δώσει την συνολική αποτίμηση της ποιοτικής στάθμης, της γενικής ποιότητας του κρασιού που δοκιμάζουμε. Η τελική μας εντύπωση πρέπει να λάβει, πλέον υπόψη την τελική αρμονία του κρασιού σαν σύνολο και να αποδώσει ένα χαρακτηρισμό για αυτό. Συνήθως, λοιπόν, λέμε πως έχουμε ένα κρασί μέτριο, καλό, πολύ καλό ή εξαιρετικό. Κάτω από μέτριο δεν κρίνουμε ένα κρασί, επικοινωνώντας το προς τα έξω. Ακόμα και το “χειρότερο” κρασί που μπορεί να δοκιμάσουμε έχει μέσα του κόπο, όνειρα και θυσίες για να φτάσει μέχρι εμάς. Οφείλουμε να είμαστε όσο πιο επιεικείς μπορούμε στην προσπάθεια αυτή. Πρέπει όμως το οτιδήποτε αρνητικό στοιχείο ενός κρασιού, την οποιαδήποτε αδυναμία ή το όποιο ελάττωμα του να το κάνουμε γνωστό στον οινοποιό έτσι ώστε να μπορέσει να το διορθώσει.
Ένα ακόμα χαρακτηριστικό που πρέπει, τώρα πια, να λάβουμε υπόψη μας εκτιμώντας συνολικά το κρασί είναι η ηλικία του σε σχέση με την ικανότητα του για παλαίωση, κατά πόσο, δηλαδή, μπορεί να εξελιχθεί περαιτέρω. Σε αυτή την περίπτωση θα χαρακτηρίσουμε ένα κρασί έτοιμο για κατανάλωση όταν οι χαρακτήρες που διακρίναμε μέχρι τώρα δείχνουν ότι είναι έτοιμο και απολαυστικό τώρα, ώριμο όταν αυτά τα χαρακτηριστικά βρίσκονται στο απόγειο τους ενώ αντίστοιχα ανώριμο όταν ακόμα απαιτείται χρόνος φύλαξης για να βελτιωθεί το κρασί και τέλος γερασμένο όταν οι οργανοληπτικοί χαρακτήρες που είδαμε έχουν αρχίσει να υποβαθμίζονται, να αλλοιώνονται.