Τρώγοντας κάτι, θέλουμε να βρούμε μια κάποια αρμονία με αυτό που θα επιλέξουμε να πιούμε.
Οι αισθήσεις που θα μας δώσει αυτός ο συνδυασμός δεν πρέπει να κονταροχτυπιούνται, ή να εξουδετερώνει η μία την άλλη. Πρέπει να συμβαδίζουν και ακόμα καλλίτερα, να προσθέτει αξία η μία στην άλλη.
Ο πετυχημένος γευστικός συνδυασμός είναι οπωσδήποτε και θέμα προσωπικών συνηθειών (άπειρες είναι αυτές), καθώς και γευστικών αισθητηρίων ευρύτερων ομάδων
Σίγουρα ο πετυχημένος γευστικός συνδυασμός μας δίνει μεγαλύτερη ευχαρίστηση, όλη η παρέα νοιώθει καλύτερα, οι συνδαιτυμόνες δίνουν έτσι τον καλύτερο εαυτό τους.
Σήμερα θα φωτίσουμε τις βαθύτερες αιτίες που στηρίζουν τους γευστικούς κανόνες που κρύβονται πίσω από διάφορους πίνακες συνδυασμών που κυκλοφορούν και πολλαπλές προτάσεις που γράφονται παντού στον περιοδικό τύπο.
Ας γνωρίσουμε τώρα μερικά πολύ βασικά πράγματα για το κρασί έτσι ώστε να πατάμε στέρεα!
1) Το σύνολο σχεδόν των κρασιών που πίνουμε με το φαγητό είναι ξηρά.
2) Τα ξηρά διακρίνονται σε Λευκά και σε Ερυθρά κρασιά. Τι διαφέρουν τα δυο είδη μεταξύ τους;
Τα λευκά κρασιά παράγονται στύβοντας απ’ ευθείας τα σταφύλια (κυρίως λευκά) έτσι ώστε να μην πάρουν χρώμα από την φλούδα του σταφυλιού.
Τα κόκκινα κρασιά παράγονται αφού λιώσουμε τα σταφύλια και τα αφήσουμε μαζί, χυμό και φλούδα, για να πάρουν χρώμα από τον φλοιό. Από αυτήν την συνύπαρξη με τη φλούδα του σταφυλιού, τα κόκκινα κρασιά θα πάρουν και άλλες ουσίες, κυρίως τις ουσίες που λέμε τανίνες και οι οποίες είναι στυφές στην γεύση και συναντάμε σε κάθε ξυλώδη ή φυτική επιφάνεια.
Οι τανίνες του κόκκινου κρασιού, η στυφότητα δηλαδή στη γεύση, έχουν την ιδιότητα να ενώνονται με πρωτεΐνες. π.χ ……….
Όταν βρουν λοιπόν πρωτεΐνες (π.χ. στα κρέατα) ενώνονται και το αποτέλεσμα είναι να μαλακώνει η αίσθηση που αφήνουν στο στόμα, να γίνονται πιο βελούδινες.
Οι τανίνες δεν μπορούν να πλησιάσουν γεύσεις αρμυρές ή γλυκές. Θα φανούν ακόμα πιο σκληρές πιο πικρές.
Αντίθετα η λιπαρότητα , η οποία είναι ένα μια εύγεστη αίσθηση σε μικρή ποσότητα σε ένα πιάτο και η οποία γίνεται δυσάρεστη σε μεγαλύτερη ποσότητα, ανέχεται τις τανίνες και πολύ περισσότερο αναζητάει την οξύτητα για να εξισορροπηθεί.
Ένα τρίτο τελευταίο σημείο είναι ο Γευστικός ρόλος της θερμοκρασίας, και είναι εξαιρετικά σημαντικός.
Δείτε:
Η πιο υψηλή θερμοκρασία αναδείχνει εντονότερα τις μυρωδιές και κάνει ευκολότερη την πρόσληψη των τανινών, της στυφότητας, στα αισθητήρια της γλώσσας.
Η πιο χαμηλή θερμοκρασία αναδείχνει την αίσθηση του φρουτώδους και δέχεται καλύτερα την οξύτητα. (Απεναντίας, η πολύ χαμηλή θερμοκρασία σβήνει τα αρώματα.)
Αυτά όλα βέβαια είναι πραγματικές παρατηρήσεις που μπορεί ο καθένας να επιβεβαιώσει : πχ δοκιμάζοντας διαλύματα σε νερό αντιστοίχων ουσιών.
Τα συμπεράσματα τώρα βγαίνουν μόνα τους:
ΛΕΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ
- Χρώμα απαλό, κιτρινοπράσινο
- Άρωμα κοντά στο χυμό του σταφυλιού, φρουτώδες
- Γεύση, ελαφριά που ξεδιψά. Δροσερότητα (χάρις στην οξύτητα του λευκού κρασιού.)
Θερμοκρασία σερβιρίσματος χαμηλή (8-12οC)
- Το λευκό χρώμα μας οδηγεί σε φαγητά ανοικτού χρώματος.
- Το άρωμα (φρουτώδες) μας οδηγεί σε «λεπτά» πιάτα και όχι σε έντονες μυρωδιές πχ. μπαχαρικά
- Η δροσερότητα της γεύσης, που οφείλεται στην οξύτητα του λευκού κρασιού, απαλύνει την αλμυρότητα των θαλασσινών και εξυψώνεται από αυτήν. Επίσης εξουδετερώνει την λιπαρότητα των λαδερών φαγητών.
- Η γεύση «ξεδιψάσματος» του λευκού κρασιού ταιριάζει στα αλλαντικά και στα αλμυρά τυριά (π.χ. φέτα)
- Τα πιο αρωματικά και ελαφριά λευκά κρασιά πίνονται και χωρίς συνοδεία κανενός εδέσματος, μόνα τους.
ΕΡΥΘΡΑ ΚΡΑΣΙΑ
- Χρώμα σκούρο
- Άρωμα, μπαχαρικών, μικρών φρούτων του δάσους, βαρελιού
- Γεύση, με πλούσια δομή, πολύπλοκη, κυρίως τανίνες
Θερμοκρασία σερβιρίσματος μέτρια (16-18οC)
- Το κόκκινο χρώμα μας οδηγεί σε σκούρες σάλτσες και κόκκινα κρέατα.
- Τα αρώματα μπαχαρικών, βανίλιας κ.λ.π. μας οδηγούν σε αντίστοιχα αρώματα μαγειρεμένων κρεάτων ενώ φαλτσάρουν π.χ. με αρώματα ψαριών.
- Η πλούσια δομή στην γεύση των κόκκινων κρασιών αντιστοιχεί σε φαγητά πιο πολύπλοκα και γεύσεις πιο έντονες
- Ο ρόλος των τανινών
Οι τανίνες όπως είδαμε αντιδρούν με τις πρωτεΐνες του κρέατος και των σκληρών τυριών απαλύνοντας την αίσθηση της τανικότητας. Επομένως κρασιά τανικά, στο φόρτε της δύναμης τους, θα συνοδεύσουν σκούρα κρέατα και χοντρό κυνήγι , ενώ μαλακά κόκκινα κρασιά θα συνοδεύσουν πιο μικρά ζώα, μοσχαράκι, αρνί, κυνήγι φτερωτό.
Τα πολύ παλαιωμένα, εξελιγμένα κρασιά θα συνοδεύσουν κρέατα μαγειρεμένα για ώρες στο φούρνο ή στην κατσαρόλα με σάλτσες και βότανα .